Omáčky
Šťáva, kterou maso pouští během tepelného zpracování, je základem dobré omáčky.
Protože ovšem většinou nestačí, dolévá se do ní voda, vývar, víno nebo jiné tekutiny. Omáčka bude hustší a aromatičtější, pokud přidáte oříšek ledově studeného másla
Připálená
Omáčku opatrně slijte přes cedník nebo raději posbírejte lžící. Připečené a hořké zbytky, které se usadí na dně, musejí zůstat mimo. Pro neutralizaci chuti můžete omáčku deset minut vařit s kouskem brambory nebo bílého chleba.
Zahušťování
Klasické zahušťovací prostředky jsou škrob nebo kukuřičná moučka, žloutek, smetana a crème fraîche. Rozmíchejte mouku v mírně studené tekutině, přidejte do horké omáčky a přiveďte omáčku krátce znovu k varu. Potom nechte mírně vařit dalších 20 minut, aby se ztratila moučná příchuť. Rozmíchejte žloutek s trochou smetany a vmíchejte do horké omáčky. Omáčka by se již neměla vařit, jinak se žloutek srazí a zvločkovatí. Smetanu nebo crème fraîche rovněž vmíchejte do horké omáčky a už ji nepřivádějte k varu.
Odebrání tuku viz heslo Polévky
Zbytky
Zbytky omáček lze zmrazit naporcované do nádob a podle potřeby postupně používat.
Druhy omáček
Světlé omáčky:
Na světlé omáčky, například k pokrmům z chřestu, zeleniny nebo ryb, se jako základ používá jíška (viz heslo Jíška) a zjemňují se podle chuti crème fraîche nebo smetanou.
Tmavé omáčky:
Na tmavé omáčky, například k pokrmům ze zvěřiny nebo masa, se maso a/nebo zelenina upeče do tmava, posype trochou cukru, nechá se lehce zhnědnout a přidá se trocha rajčatového protlaku. Díky cukru se protlak nepřipálí. Obě tyto přísady i zbytky masa či zeleniny dodají omáčce pěknou tmavou barvu. Červené víno, pálenka nebo portské víno doladí chuť.
Zjemnění
Chuť a konzistenci omáček lze zjemnit sladkou smetanou, crème fraîche nebo žloutkem. Důležité je, aby se omáčka potom už nevařila, jinak se přísady srazí.
Nastavování
Omáčky lze nastavovat smetanou, mlékem, vínem, vývarem nebo pivem, vždy podle toho, k jakému pokrmu je podáváte. Přidejte tekutinu do zbytku omáčky a vše přiveďte znovu k varu, aby se přísady dobře spojily.
Přesolená omáčka
Přesolené omáčky se dají zachránit:
- na hrubo nastrouhanou syrovou bramborou, kterou budete v omáčce deset minut vařit,
- jedním až dvěma suchými krajíci černého chleba, které budete v omáčce deset minut vařit,
- trochou smetany, vína, vývaru atd.
Brambory a chléb vážou sůl. Po vaření je buď z omáčky vyjměte, nebo omáčku proceďte jemným sítem. Přidání tekutiny nastaví omáčku, bude méně slaná.