Polévky
Polévka tvoří součást každé kuchyně, můžeme ji připravit na mnoho způsobů – čirou, hustou, krémovou, teplou či studenou, slanou nebo sladkou.
Sám francouzský král Jindřich IV. miloval polévky natolik, že vyžadoval za doby své vlády, aby byl na stole každé francouzské rodiny slepičí nebo kuřecí vývar.
U nás má polévka rovněž velmi silnou tradici. V minulosti byla spíše považována za jídlo chudých a mnohdy tvořila jediné teplé jídlo za celý den. V současnosti je polévka základem každého jídelního lístku v restauraci. Podle gastronomických zásad jsou u nás polévky uváděny až po studených předkrmech, ovšem jsou i země, kde polévka nejedí vůbec anebo se podávají až na konci jídla jako např. v Číně nebo jsou přímo považované za předkrm, např. v americké kuchyni.
Vývar
Základ polévky ve většině případů tvoří vývar. Již samotný název – vývar – naznačuje, že vznikl vyvařením různých surovin, podle kterých se dá rozlišit na slepičí, hovězí, telecí, zvěřinový nebo zeleninový. Podle množství vyvařených surovin a doby vaření získává vývar jinou chuťovou intenzitu.
Poctivému a silnému vývaru se již v minulosti přisuzovaly léčebné účinky. Prohřeje promrzlé tělo, dodá energii při oslabeném organismu, má rovněž velmi silné detoxikační účinky. V případě, že jste to večer přehnali s alkoholem, bude druhý den polévka také výborný vyprošťovák.
Vývar je základní ingrediencí univerzálního využití, hodí se všude, kde je potřeba pokrm zvýraznit a dodat žádoucí chuťový efekt. Doba vaření je závislá na surovinách, které používáte. U hovězího vývaru získáte nejvíce chuti a síly po hodinovém až dvouhodinovém vaření. U telecího nebo u drůbeže je doba vaření podstatně kratší. V případě rybího vývaru stačí pouhých 20 minut vaření.
Vývary jsou většinou doplňovány různými ingrediencemi. Velmi často to bývají nudle nebo masové knedlíčky, oblíbené jsou i na nudličky nakrájené palačinky nebo na kostičky opečené tousty, tzv. krutóny.
V gastronomickém slovníku se velmi často setkáváme také s výrazy bujón nebo consommé. Bujón, resp. bouillon, pochází z Francie a je to druh masového vývaru. Consommé je podobně jako bujón rovněž druh vývaru – v současnosti na tento výraz narazíte hlavně v lepších restauracích. Je to vývar, který je tzv. vyčištěn nebo clarifikován pomocí vaječných bílků, jeho příprava je velmi náročná. Nejznámější je consommé se syrovým vejcem nebo consommé celestin, s palačinkami nakrájenými na nudličky.
Kromě tradičních čirých polévek jsou oblíbené i polévky krémové nebo husté. Ty často mohou zastoupit i hlavní jídlo. Další variantou jsou polévky studené, které skvěle chutnají zejména v teplém počasí, osvěží a přitom zasytí. Čím dál častěji se objevují v kuchařkách také polévky sladké. Polévka je obecně pokrm, který si můžete připravit za pár korun, není náročná na přípravu, dokáže zasytit a dodat našemu tělu potřebnou energii.