Ryby
Ryby přicházely na stůl v kuchyni řidčeji než jiné maso. Dnes již není žádný problém jíst ryby denně, jak to pro svou výživnost zasluhují.
Maso rybí je totiž stejně výživné jako maso zvířat teplokrevných. Je to potrava živící, neboť dodá hodnotné bílkoviny jako každé maso, a maso tučných ryb je i potravina ochranná. S výjimkou ryb příliš tučných nebo smažených a také ryb naložených v soli je rybí maso lehce stravitelné. Proto se osvědčuje také v léčebné výživě.
Při kuchyňské přípravě je nutno s rybami zacházet jinak než s masem zvířat teplokrevných. Předně ryby podléhají rychleji rozkladu než ostatní maso, proto musí být vždy čerstvé, aby nebyly našemu zdraví nebezpečné.
Čerstvé ryby poznáme podle toho, že mají čisté a vypouklé oči, sytě červené žábry, šupiny pevně zasazené, vnitřnosti soudržné a hlavně maso pevné a pružné. Naproti tomu ryby leklé, nebo dříve zabité, popřípadě v počínajícím rozkladu, mají oči zapadlé a potažené páchnoucím hlenem právě tak jako žábry, maso měkké, vnitřnosti rozpadlé a šupiny a kosti uvolněné. Mražené ryby se kazí ještě rychlejí než čerstvé, když již jednou rozmrznou, proto je po koupi co nejdříve upravíme teplem a také spotřebujeme, nikdy je neschováváme do druhého dne - ani v chladničce!
Dostaneme-li rybu živou, musíme ji trhnout: počínáme si vždy milosrdně, menší rybky zabijeme pouhým úderem palicí do hlavy, větší rybu, jako kapra, přidržíme levou rukou v utěrce a opět palicí ji nejprve omráčíme. Pak ji ihned ostrým nožem přeřízneme páteř u samé hlavy. Takto nastane okamžitě smrt, ryba se zbytečně netrápí a také dobře vykrvácí.
Ryby s šupinami před vyvrhnutím očistíme. Šupiny odstraňujeme od ocasu k hlavě, a to buď zvláštní škrabkou, nebo tupou hranou nože. Jsou-li šupiny zaschlé a těžce se uvolňují, buď rybu na okamžik ponoříme do vařící vody, nebo ji raději potřeme solí a necháme chvíli stát a pak očistíme. Očištěnou vyvrhneme tak, že ji nařízneme břicho od konečníku k hlavě, ale nepříliš hluboko ani daleko, aby se nepoškodila žluč, která je s játry blízko u hlavy.
Nejen příprava, nýbrž i vlastní úprava ryb je poněkud odlišná. Maso ryb jednak obsahuje více vody, jednak jsou svalová vlákna kratší i jemnější a hlavně jsou spojena jiným vazivem než v mase zvířat teplokrevných. Ryby jsou proto velmi rychle hotové, ale také se snadno rozvaří nebo při dušení rozpadnou. Proto si počínáme opatrně a vaříme je zvolna, nikdy klokotem, rovněž zvolna je smažíme. A neupravujeme všechny stejně, nýbrž volíme pro každou tu úpravu, která nejlépe vyhovuje.
Kapr je naše nejdůležitější a nejvděčnější ryba chovná. Pěstuje se kapr šupinatý čili šupináč a lysec, který má jen málo šupin, ale velkých. Oba mají jemnou kůži, a proto se dobře hodí na smažení. Zato kapr hladký, který vůbec šupiny nemá, má kůži silnější a hodí se proto lépe na modro nebo k rosolování. Nejchutnější jsou kusy tříleté ve váze 2 až 3 kg. Z kapra upotřebíme i hlavu, ocas a vnitřnosti, v zime i čistá střívka, na výbornou rybí polévku s hrachem. Mlíčí můžeme i zvlášť vysmažovat jako vzácnou pochoutku.
Lín je vedlejší chovná ryba velmi chutná. Pro svou sliznatou kůži se hodí výborně do rosolu a rovněž na polévku jako kapr. Mladé ryby není třeba škrábat, s větších raději kůži stáhneme.
Pstruh poskytuje znamenitou pochoutku, patří k nejjemnějším rybám a obvykle se jenom vaří a podává s čerstvým nebo rozpuštěným máslem. Má maso libové, a tak se osvědčuje i v léčebné výživě.
Candát je dravá ryba výborné chuti. Maso má zcela libové. Buď ji vaříme v celku a podáváme s máslem jako pstruha, nebo pro sváteční příležitost podáváme s majonézou. Slavnostním pokrmem je candát upravený buď pečením na rožni nebo usmažený s tatarskou omáčkou.
Sumec je největší ryba našich vod: tento dravec, dříve vzácný, značně se nyní rozmnožuje na přehradách. Má maso velmi tučné, tedy také tíže stravitelné. Protože je tučný, jenom jej vaříme, nebo dusíme či pečeme, a to bez tuku jen ve vlastním sádle na kmíně nebo se šalvějí. Nejchutnější jsou mladé kusy.
Štika, známý dravec našich vod, má naopak maso zcela libové, a proto lehce stravitelné. Buď ji vaříme a podáváme s máslem, nebo ji můžeme upravit na paprice nebo jinak se smetanou, aby byla vydatnější.